Investigadoras de la Universidad Adventista de Chile proponen una alternativa más nutritiva al pan tradicional usando granos germinados. ¿El resultado? Más antioxidantes y mejor sabor.

Introducción

¿Sabías que Chile es uno de los países que más pan consume en el mundo? Sin embargo, la mayoría de ese pan está hecho con harina refinada, pobre en nutrientes que debe ser suplementada artificialmente para lograr una cantidad de nutrientes que pueda aportar positivamente a la dieta de los chilenos. Un grupo de estudiantes y una académica de Nutrición de la Universidad Adventista de Chile, quiso cambiar eso usando granos germinados en la elaboración de pan pita multigrano. En este artículo, conocerás cómo esta innovadora propuesta mejora el valor nutricional, antioxidante y sensorial del pan que comemos a diario.

¿Qué es la germinación y por qué importa?

La germinación es un proceso natural que activa enzimas en los granos, aumentando su contenido de compuestos bioactivos como vitaminas, aminoácidos y antioxidantes. Esto mejora su perfil nutricional y sus propiedades funcionales, lo que lo hace ideal para desarrollar alimentos más saludables.

Pan con granos germinados: ¿mejor que el comercial?

En esta investigación, las científicas analizaron tres variedades de pan pita: uno comercial (CB, como los que se encuentran en supermercados), otro elaborado con granos no germinados (NGB) y un tercero hecho con granos germinados (GGB). Los resultados revelaron que tanto el pan con granos germinados (GGB) como el de granos normales (NGB) poseen una capacidad antioxidante significativamente mayor que el pan comercial. Además, se detectó en estos panes la presencia de compuestos bioactivos beneficiosos, como el p-tyrosol y el ácido vanílico.

El p-tyrosol es un antioxidante natural presente en el aceite de oliva y algunos cereales, conocido por sus propiedades antiinflamatorias y su posible papel protector contra enfermedades neurodegenerativas. Por su parte, el ácido vanílico es un fenólico que contribuye al aroma de la vainilla y que ha demostrado efectos antioxidantes y antimicrobianos en estudios científicos.

Los antioxidantes son sustancias clave para proteger al organismo de los radicales libres, moléculas inestables que se generan de forma natural —por ejemplo, al respirar, bajo estrés o por exposición a la contaminación— y que pueden dañar las células. La evidencia científica sugiere que el consumo de alimentos ricos en antioxidantes, como los panes elaborados con granos germinados, podría contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, envejecimiento prematuro y otros problemas de salud.

¿Y el sabor y la textura?

En una evaluación sensorial con 97 personas, el pan con granos germinados (GGB) tuvo puntuaciones similares o superiores al pan comercial en atributos como aroma, sabor y textura. Aunque algunos evaluadores señalaron que el color y la porosidad podrían mejorar, en general, la aceptación fue positiva.

Implicancias para nuestra salud

El uso de granos germinados permite crear productos horneados con más antioxidantes, menos grasas y un mejor perfil mineral, todo sin comprometer el sabor. Esto representa una alternativa real y sabrosa para quienes buscan una alimentación más saludable.

Conclusión

El pan hecho con granos germinados no solo mejora el contenido nutricional y antioxidante, sino que también mantiene —o incluso mejora— la experiencia sensorial del consumidor. Una propuesta innovadora que podría transformar la panadería tradicional hacia un enfoque más saludable y funcional. Este tipo de investigaciones demuestra que es posible innovar en la industria alimentaria con propuestas saludables, sostenibles y sensorialmente agradables, respondiendo a las necesidades reales de la población chilena y proyectando una alimentación más consciente para las nuevas generaciones.

La Universidad Adventista de Chile, fiel a su misión institucional, promueve una alimentación y estilo de vida saludable como parte integral de su compromiso con el bienestar físico, mental y espiritual de las personas. Iniciativas como esta investigación sobre panes con granos germinados reflejan el esfuerzo constante de nuestra comunidad académica por generar conocimiento aplicado que beneficie directamente a la sociedad, especialmente en áreas clave como la nutrición, la prevención de enfermedades crónicas y el desarrollo de productos funcionales.

Este proyecto fue desarrollado con la colaboración activa de estudiantes de Nutrición comprometidas con la ciencia aplicada a la alimentación saludable. Su participación no solo aportó al avance de esta iniciativa, sino que también fortaleció su formación profesional y vocación investigadora. Para más información, lee el artículo original en: https://www.foodandnutritionjournal.org/vol13nospl-issue-phytonutrients-2025/germination-as-a-strategy-to-enhance-nutritional-physical-and-sensory-quality-of-legume-and-cereal-based-multigrain-pita-bread/

Texto:
Dra. Marcela Jarpa Parra, Directora de Investigación de la Universidad Adventista de Chile